Varietà di cioccolato

INGREDIENTI:

    100=grammi di Marzapane
    240=grammi di Cacao amaro
    250=grammi di Ricotta
    895=grammi di Cioccolato fondente
    775=grammi di Panna, liquida
    14=Uova
    855=grammi di Zucchero
    100=grammi di Zucchero invertito
    100=grammi di Zucchero di canna
    225=grammi di Burro
    330=grammi di Farina
    610=grammi di Cioccolato bianco
    220=grammi di Rum
    1.1=litri di Acqua
    1=grammo di Xantana
    200=grammi di Semola
    3=cucchiai da tavola di Olio extravergine d'oliva (EVO), salsa
    25=grammi di Polvere di caramelle, Fisherman
    250=grammi di Succo di limone
    1=Buccia di limone
    160=grammi di Sciroppo di glucosio
    250=grammi di Ricotta
    100=grammi di Frutta candita
    1=Manioca
    200=grammi di Latte intero
    1=Vaniglia, bacca
    3=grammi di Stabilizzante
    100=grammi di Farina di mandorle
    1=grammo di Sale, di Maldon
    1=presa di The verde
    1=tazza da tè di Olio di oliva per frittura

PREPARAZIONE:

    Per il raviolo al cioccolato: far bollire la panna (250 g), versare su il cioccolato fondente (375 g) e far rapprendere in frigorifero. Mixare tutti gli ingredienti (semola, 150 g farina, 50 g di cacao amaro, 250 g uova, salsa di olio extra vergine di oliva) e frullare per 5 minuti .Conservare in frigorifero . Stendere la pasta. Riempirla con il ripieno, chiudere il raviolo e congelare.

    Per lo sformatino di cioccolato e polvere di Fisherman: Sciogliere a bagno maria il cioccolato (250 g, fondente al 58%) insieme alla panna (125 g) e il burro (125 g). A parte montare 4 uova intere con 200 g di zucchero. Versare il composto con il cioccolato e infine amalgamare la farina (100 g) con l’aiuto di una spatola. Versare negli stampi precedentemente imburrati per circa 5 minuti per stampi di piccola dimensione, 8 minuti per quelli di dimensione media. Frullare le fisherman e conservare sottovuoto.

    Per il millefoglie croccante di cioccolato e crema di limone: Aggiungere al succo di limone 80 g di zucchero, la scorza di limone e 5 uova. Cuocere a fuoco dolce e fermare la primo bollore. Versare sulla copertura bianca sciolta (250 g di cioccolato bianco) e far raffreddare in frigorifero. Mettere lo zucchero fondente (350 g) e il glucosio (150 g) in un pentolino, portare sul fuoco e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 158° C. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato amaro precedentemente sciolto a bagnomaria. Mettere il composto tra due fogli di silpat e posizionare su una teglia in forno a 170° C per circa 6- 8 minuti. Togliere dal forno e stendere velocemente con l’aiuto di un matterello il croccante dal quale otterremo dei quadrati di circa 5 cm x 5 cm.

    Cannolo croccante al cioccolato, canditi, ricotta e gianduja: Mixare gli ingredienti (marzapane e 20 g di cacao) e stenderli creando dei quadrati sottili .Mixare ricotta e canditi e tenere nel sac à poche in frigo Riempire il cannolo di marzapane con la sac à poche.

    Per il croccantino di tapioca e cacao: far stracuocere la manioca. Stendere su un foglio di carta da forno e far seccare per una notte. Friggere in olio. Scaldare il latte (200 g) con il glucosio (10 g) e la vaniglia. Sciogliere il cioccolato bianco (360 g). Portare il latte a ebollizione e sciogliere la gelatina (5 g). Versare su il cioccolato creando un’emulsione e aggiungere la panna liquida (400 g). Emulsionare con il mini pimer e conservare in frigorifero per almeno una notte.

    Per il sorbetto al cioccolato amaro: far bollire l’acqua con lo zucchero invertito (100 g). Unire lo stabilizzante allo zucchero. Sciogliere nell’acqua e versare il composto sulla copertura sciolta precedentemente (200 g cioccolato fondente 70%). Unire tutte le farine (farina di mandorla e 80 g farina 00). Mettere in planetaria il burro (100 g), unire le farine e il cacao (20 g), il sale. Impastare, creare un panetto, congelarlo e grattugiarlo. Cuocere in forno a 160°C per 10 minuti.

    Per la decorazione del piatto: sciogliere il cioccolato bianco. Aggiungere il the verde fino a ottenere un colore verde pastello.