Choux di topinambur e ricotta con caramello piccante

Valorizziamo il topinambur, ortaggio dal gusto deciso e unico, con questa ricetta che in gran parte prende spunto dalla grande tradizione culinaria d'oltralpe. Davvero chic!


INGREDIENTI:

    150=grammi di Farina
    4=Uova
    120=grammi di Burro
    1=pizzico di Sale
    300=grammi di Topinambur
    150=grammi di Ricotta
    1=bicchierino di Latte intero, se necessario
    1=pizzico di Pepe nero
    120=grammi di Zucchero
    2=Peperoncini piccanti, secchi

PREPARAZIONE:

    Iniziate a preparare gli choux mettendo a bollire in un pentolino 240 ml acqua con il burro e un pizzico di sale. Quando il burro sarà sciolto, versate la farina setacciata e cuocete per pochi minuti, sempre mescolando finché il composto non si stacca dai bordi della pentola.

    Trasferite l'impasto in una bacinella fredda e incorporate le uova, una a una. Raccogliete il tutto in una sacca da pasticcere e spremete gli choux, formando una base del diametro di circa 3 cm, su una leccarda ricoperta con carta da forno. Infornateli a 180 °C per 20 minuti, proseguendo per pochi minuti a 250 °C per seccare bene l'esterno ed evitare così che si affloscino.

    Lessate i topinambur in acqua salata per 15 minuti, pelateli e frullateli insieme alla ricotta e a una buona macinata di pepe, ricavando un composto soffice. Versate, nel caso, poco latte per facilitare la lavorazione. Sistematelo in una sacca da pasticcere e conservatelo in frigorifero.

    Sminuzzate i peperoncini e lessateli in 40 ml d'acqua. Lasciateli raffreddare e poi filtrateli con un colino fine facendo ricadere l'acqua piccante in un pentolino d'acciaio dal fondo pesante. Aggiungetevi lo zucchero e, a fuoco dolce e sempre mescolando, proseguite fino a ottenere un caramello né troppo liquido né troppo denso.

    Immergete subito nel caramello la parte superiore di tutti gli choux per glassarli. Quindi farciteli con la crema di topinambur delicatamente con il beccuccio della sacca da pasticcere. Passateli in forno a 180 °C per pochi minuti e serviteli tiepidi.