Expo, Chef Perbellini: "In tema cibo, l’Italia è il top. Baggio? Un modello"

Il cuoco si “esibisce” nello spazio di Identità Golose. "Il tema dell’alimentazione corretta è fondamentale - racconta - bisogna educare i bambini a mangiare bene"

Formidabile questo 2015 per Giancarlo Perbellini, ancora meglio della passata stagione in cui aveva aperto Locanda Perbellini a Hong Kong. Casa Perbellini – il concept rivoluzionario dove cucina e sala sono nello stesso ambiente, senza divisioni – in pochi mesi ha incontrato il favore di pubblico e critica: per la Guida dell’Espresso è stata la novità dell’anno (con un voto di 18/20, mai successo) e 85/100 per quella del Gambero Rosso. Non bastasse il debutto del sesto locale a Verona - anche se degli altri cinque cura solo la carta mentre nell’ultimo è presente quasi regolarmente – ha preso in gestione Dopolavoro Dining Room, il suggestivo ristorante del JW Marriott Venice Resort & Spa, sull’Isola delle Rose, a Venezia. Anche per Perbellini c’è stata la giusta “esibizione” all’Expo, nello spazio di Identità Golose: l’occasione per una chiacchierata a 360°.

Perbellini, è arrivato a Milano sicuramente felice.

Vero. Con tanta curiosità per la manifestazione e la gioia per i riconoscimenti di due guide: non me l’aspettavo sinceramente, il concept di Casa Perbellini era inedito per l’Italia. E poi non sono uomo di certezze: ogni piatto, ogni locale, ogni scelta non per forza funzionano. Questa sì e sono contento soprattutto per la brigata che ha accompagnato con entusiasmo e impegno il mio progetto.

Cosa l’ha colpita dell’Expo?

Da un lato ho visto contenuti non all’altezza del tema e altri discutibili. Ma bisogna sottolineare che l’idea ha smosso la coscienza dei ristoratori e dei produttori in modo sensibile: abbiamo mostrato al mondo chi siamo e cosa siamo in grado di offrire. E forse pure noi abbiamo capito che se lavoriamo in gruppo, non ci sono Paesi che tengano sul fronte agroalimentare. Quindi a qualcosa è servito.

Il tema “Nutrire il pianeta” ha portato anche alla riscoperta della cucina del recupero, mai così d’attualità presso gli chef italiani. Lei cosa ne pensa? Che fa parte delle nostre radici e quanti – come me – sono cresciuti in campagna lo sanno bene. Ma un conto è la quotidianità in casa dove è una scelta oculata, un altro è praticarla nei ristoranti. Sono per la cucina che utilizza tutto, questo di sicuro: ma bisogna essere bravi cuochi per riuscirci.

Lei è in prima fila per una crescita sana delle giovani generazioni: ha siglato un alleanza con ProgettoMondo Mlal, Ong che da quasi 50 anni è presente in 22 Paesi in via di sviluppo.

Stiamo lavorando in Burkina Faso con un programma specifico – si chiama “Mamma” – dove la donna è protagonista nella famiglia. Villaggio per villaggio, si spiega come selezionare gli alimenti disponibili sul territorio e come cucinarli in modo da ottenere una ricetta ipernutriente. Il tasso di malnutrizione nella prima regione toccata dal progetto, Cascades, è stato dimezzato. In maggio, per sostenere l’Ong, abbiamo lanciato la campagna “Abbiamo Riso per una cosa seria. La fame si vince in famiglia”, vendendo riso al cento per cento italiano nelle piazze.

In Italia, per fortuna non abbiamo questi problemi, ma il tema per lei è molto importante.

Il tema dell’alimentazione corretta e dell’educazione nutrizionale è quanto mai valido, l’ho vissuto in prima persona seguendo i miei figli. I bambini vanno guidati molto presto a conoscere e gustare il cibo. Bisogna dare loro da mangiare qualunque cosa, con saggezza e moderazione, in modo che il più ampio ventaglio di sapori resti nella memoria. Dall’11 al 13 dicembre, organizzerò un evento a Verona, proprio rivolgendomi ai più piccoli: vorrei coinvolgere altri colleghi stellati, cucinando per 100 bambini a serata. E anche qui il ricavato andrà ai progetti per il Burkina Faso.

Abbiamo letto di una sua ricetta che contribuisce a conservare i luoghi storici di Venezia.

È merito di un’azienda, chiamata gli Orti di Venezia, che da cinque anni destina una parte del suo ricavato a finanziare progetti culturali e iniziative di restauro, come quello – portato a termine - del celebre Gobbo di Venezia al mercato di Rialto. Una bellissima iniziativa, che mi ha coinvolto in quanto ora ho un ristorante in Laguna. Tanto più che mi aveva convinto la sua linea di insalate con l’aggiunta di fiori edibili, coltivati biologicamente a Mira: così ho pensato a una tempura di gamberi su insalata in fiore, sedano e parmigiano.

Da appassionato di calcio e giocatore della Nazionale Ristoratori, come giudica il momento complicato del suo Milan?

Sono perplesso, vedo alti e bassi che non sono da grande squadra. Mi dicono che abbiamo sbagliato acquisti, poi vedo che metà della rosa gioca nelle varie Nazionali…C’è bisogno di compattezza più che di tempo mi pare, spero che Mihajilovic la trovi rapidamente sennò sarà un’altra stagione persa. Balotelli? Non discuto il talento ma non lo vedo mai concentrato come vorrei.

Lei è da sempre fan di Roberto Baggio.

A me piacciono i giocatori di classe, i registi puri. Ma sembra che farli scendere in campo sia un problema, la vicenda di Pirlo con Allegri è la parabola esatta della mia teoria. Quanto a Baggio, lo considero il miglior esempio di “genio e regolatezza”, un poeta del calcio che faceva divertire il pubblico e dava una grossa mano a vincere. Ho sempre pensato che se avesse fatto il cuoco, avrebbe dominato il Bocuse d’Or (ndr, il prestigioso premio mondiale) di cui sono presidente per l’Italia.

Quest’anno per lei è da dieci in pagella.

Sicuramente è un periodo molto buono, forse la svolta nella mia lunga carriera. Dico forse perché non parto mai sicuro del successo. Del resto, la cucina è in perenne movimento a partire dal prodotto: non è mai uguale, devi sempre interpretarlo nel modo migliore. In questo, solo se hai una grande squadra, puoi dare il massimo e raggiungere risultati. Senza non vai da nessuna parte.